见识飞机上吃的“盒饭”是如何诞生的-狮城水库-新加坡狮城论坛

一盒饭、一份沙拉、一个面包、一份甜点外加一杯饮品！看似简单的一套飞机餐，其实却是经历了最少12个小时、至少六道大工序才能端上飞机！为你配餐的主厨也不是一般的厨师，而是国内外顶级大厨！ 　　近日前往广州两家飞机餐生产商一探飞机餐难得一见的制造过程。 　　分量，误差以克计算 　　“旅客拿到的餐食都是等质等量的，误差以克计算！”从选材开始，航空配餐就体现出“严”字方针：海鲜类全部为鲜活品质，家禽、畜类及一切原辅材料必须由合格的签约供货商提供。 　　仅精细蔬菜就有几十个品种，杂豆、青豆、毛豆、刀豆、蜜豆、西兰花、菜花、甘笋条、青笋丁、芋头块、南瓜段、冬瓜脯……再看看主食：龙虾、三文鱼、石斑鱼、银雪鱼、蟹肉、小牛肉、精肉排最为常用，黑红鱼籽酱、蟹黄的鸭肝酱、酿水橄榄等是常备辅料。光听这一串名词，记者的口水已经流出来了。 　　车间，干净可比手术室 　　这不像是做饭的地方，根本就是一个实验室！进入南联生产车间前，记者被要求穿着蓝大褂，头戴一次性消毒发网，再穿上一次性鞋套，然后还得经过“风淋机”的洗礼———强大的抽风和吹风把身上的毛发和灰尘吹得一点不剩。 　　车间内所有的工作人员都是头戴头套、口罩，身穿白色工作服；生产人员要经过消毒液洗手、紫外线过滤后，才可进入生产车间，各种饰物绝不能佩戴，更不允许化妆。 　　“我们通过紫外线杀菌，因此生产间里的细菌含量非常低，可以和医院的手术室相对比。”南联食品总监说。 　　流程，全在摄氏18℃以下 　　参观白云汉莎生产车间的整个过程，记者最明显的感觉就是冷！从白云汉莎生产车间墙上的温度显示器来看，从原料收货、原料预加工、餐食制作到餐食装配，整个生产间的温度均控制在摄氏18℃以下。甚至准备送上飞机的餐食，也是通过冷藏食品车直接配送到飞机上。 　　装配餐食的车间空气中悬浮颗粒必须小于10，一次工作配制的份数以30份为界，配制好的成品餐食在室温下不得超过半小时，就要及时推入摄氏度2℃-5℃的保鲜库中存放；所有的果蔬清洗、消毒后放置在专用的2℃-5℃的保鲜库中……白云汉莎食品专家一口气就说了一串飞机餐的“冷”要求。 　　菜式，怎一个“好”字了得 　　再看菜式，烧鹅、炒河粉、老火靓汤、黑森林蛋糕、三文鱼沙拉……为了让餐食“秀色可餐”，中式凉菜以西式方法摆盘，还加上一些西式的“喷花”，更让人食指大动。小记的面前此时正摆着一份由青红辣椒丝和白红萝卜丝点缀而成的西式沙拉——丰富的色彩，花一样的造型，小记小心翼翼地夹了一口咬下去：“哇……好吃！”  <img src="http://202.108.15.214/boardfile/talk/200636/20060905095347.jpg" border="0" alt=""/> 　　顶级大厨主理飞机餐 　　汉莎 　　最大配餐量可达18000份。现为德国汉莎航空、中国国际航空、中国海南航空、中国东方航空、美国西北航空、俄罗斯远东航空、芬兰航空、肯尼亚航空、菲律宾航空、印尼发达飞航空、UPS等国内外航空公司配送中西餐食及机供品。行政总厨PerKarlsson毕业于瑞典Grythyttan餐饮综合大学，是瑞典有名的餐谱设计高手和西餐大厨。 　　南联 　　日产航空餐食能力50000份。现为南航以及国内外19家航空公司提供相关服务。行政总厨唐达之已有二十多年的掌勺经验，先后担任香港希尔顿酒店扒房主管、桂林市花园酒店行政总厨、北京国际机场航空食品公司行政厨师长等。 　　这样的飞机餐为什么以前没吃过？ 　　严格的配餐、精细的选材、高技术含量的生产车间、密不透风的卫生环境、世界顶级的大厨……现场刚出锅的佳肴让小记心思荡漾，一切都是那么无可挑剔！ 　　但是，为什么我平时乘飞机吃到的飞机餐却是徒有其表，味道则大打折扣？龙虾、三文鱼、石斑鱼……为什么这些我从来没口福吃到，而每次乘飞机，听到的永远是空姐在问：“鸡肉？鱼肉？”或者“鸡肉？牛肉？” 　　 <img src="http://202.108.15.214/boardfile/talk/200636/20060905095403.jpg" border="0" alt=""/> 　　1.设计餐谱 　　按照不同航线、不同舱位和航空公司自身特色的要求，配餐公司每种飞机餐将最少提供三套备选餐谱供航空公司前来挑选。 　　2.原料采购 　　每天早上9时至10时是公司收货平台最繁忙的时间。鲜脆嫩绿的水果蔬菜、新鲜生猛的肉类海鲜均要通过精选、过磅、检验三关。 　　3.原材料初加工 　　即将蔬菜、水果、海鲜、蛋类和肉类经过清洗、消毒后，分类存放，然后再送到各车间进行制作、烹调。 　　4.烹制 　　为保证食品的新鲜和卫生，烹调好的餐食必须先进行快速降温冷藏，达到规定温度后再由配餐间进行装配。 　　5.配餐 　　装配好的飞机餐会立刻被存放到冷库里保鲜，根据航班动态，按时配送上飞机。 　　6.上机 　　为了保证餐食一直处于低温以抑止细菌繁殖，连送餐车里都只有15摄氏度。

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