小飞猪

Lucky姐 发表于 23-5-2014 20:50
ok. 还有一个问题, 酒饼多少钱一个? 按个卖还是按斤卖, 还是按什么卖的? 怎么看质量好不好?  ...

按个卖，挺便宜的，1，2块钱一个
质量好不好我不会看哎
我都随便买的，感觉不论是白色的酒药还是红色的酒曲
质量都比国内的好

Lucky姐

小飞猪 发表于 23-5-2014 20:58
按个卖，挺便宜的，1，2块钱一个
质量好不好我不会看哎
我都随便买的，感觉不论是白色的酒药还是红色的酒 ...

那我买白的还是红的, 猪猪

I_Love_Kiwi

Lucky姐 发表于 23-5-2014 19:43
连壳一起? 还是像水浦蛋?

水浦蛋

Lucky姐

酒酿的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。

下面说一下几大最常见的问题：

（一）发酸：前面说到，酒酿是先糖化，再酒化。那么酒化之后呢，是酸化。酒精进一步转化，就变成醋酸了。BTW，醋就是这么发明的。所以不要让酒酿无止境地发酵下去，时间太长，自然就变酸了。

（二）发苦：有些人认为，酒酿发苦是因为酒麴放太多了。我个人从来没有放太多酒麴过，一直都是按照说明用量来的，但还是出现过发苦的情况。我的分析是被杂菌污染了，可能是器具和手没洗干净，沾到油污，也可能是发酵过程中频繁地打开容器查看导致污染。此外糯米若是没蒸透，有夹生的部分也容易产生杂菌。

（三）变质、发黑：这些都是被杂菌污染的表现。很多菌种都有排它性，就是一种菌活化时，其代谢产物会对其他的菌有抑制作用（青霉素就是这个原理）。所以若是酒麴的活性高，其实酒酿是不容易被污染的。但相反如果一开始酒酿就被杂菌污染，那么根霉菌和酵母菌也不会活跃工作，酒酿的甜味也就出不来。就会变质发黑，味道发苦，产生异味。

（四）酒酿有酒味但不甜：有三种可能，一种是发酵过头，糖都转化为酒精了。另一种就是前面说的，糖化反应被酒化反应抑制了。也就是糯米中的淀粉没能完全转化为葡萄糖，而有限的糖都变成酒了。这种情况一般是因为发酵时空气被彻底隔绝了。根霉菌的作用需要氧气的参与，而酵母菌是厌氧的。所以在隔绝空气的条件下，根霉菌的活性会被抑制，无法彻底进行糖化。还有个可能性是环境温度太高。根霉菌最适宜的温度是28-30度，而酵母菌是30-35度，所以若温度太高，同样有可能出现根霉菌活性不够而酵母菌依然存活的情况。

（五）补充说明对温度的控制：综合糖化和酒化的过程来看，30度就是最适宜的温度，过高或过低都会导致菌种活性不足，实在没有条件宁可过低也不要过高。但温度过低会让发酵时间过长，也会增加被污染的机会。所以用带米酒功能的酸奶机不一定真的适合做酒酿。

Lucky姐

【酒酿】
法一：蒸糯米法


原料：

圆糯米，酒曲，水


做法：
1、糯米用水浸泡一夜至糯米可以用手轻松捏碎的地步
2、蒸锅洗净，不要碰到油星
3、纱布、筷子、碗等后面会和糯米接触的东西都用热水煮几分钟消毒（后来我一直用煮糯米的方法，所以容器我都是洗净用开水泡的，没有再煮了）
4、泡好了糯米冲洗干净，铺在纱布上
5、在蒸锅蒸40-50分钟至糯米全部熟并且无硬心，我中途还开盖翻动几次，这样蒸出来的糯米感觉更均匀
6、把糯米倒入容器中，自然冷却，凉至手指插入糯米中感觉温温的大约30多度的样子（千万不能太烫，不然酒曲会烫死的）。分次倒入凉开水，把糯米拌到没有块状粒粒分开的状态（此时稍微有点粘），不能太湿，不然做的糯米容易发酸，所以凉开水的多寡要看状态，只能说适量
7、按包装说明称好酒曲，我用了1kg的糯米，所以按比例称3.8g的酒曲，用少量水拌匀。酒曲不能全部溶于水，所以稍微搅拌搅拌即可
8、把大部分酒曲液倒入糯米中拌匀，留少许酒曲液最后用
9、然后把糯米压实，中间挖洞，把剩下的酒曲液倒入洞中。容器密封好，在30度左右的温度下发酵36-48小时，酒酿就做好了。中途可以打开看看，但是不要一直打开看,会影响发酵。

Lucky姐

法二：煮糯米法


原料：

圆糯米，酒曲，水


做法：
糯米洗净加水，水比米高出约食指第一节一半的高度（反正这个适用于我家的电饭锅~），煮开后就用饭勺把糯米打散晾凉，后面怎么做请参考法一，一样的。注意容器都要用开水泡下。

1、容器要洗净用开水泡，不要沾到油星

2、手要洗干净，拌米饭的时候可以带一次性手套或者橡胶手套操作

3、30度的发酵温度是比较合适的，如果温度低可以在容器外面包棉衣等

4、其他注意点文章前面都说过了

Lucky姐

网上抄的, 有点小麻烦. 我还是买现成的好了

小飞猪

Lucky姐 发表于 23-5-2014 20:59
那我买白的还是红的, 猪猪

做酒酿是白的
你见过红的酒酿吗？(*^__^*)

小飞猪

Lucky姐 发表于 23-5-2014 21:56
网上抄的, 有点小麻烦. 我还是买现成的好了

这样就怕吓跑啦？
哪有那么麻烦
糯米饭用电饭锅做
放凉
酒饼碾碎
加凉开水、白糖
没过糯米饭
中间弄个洞
放个一天就好了

VIVO99

楼主你的体重是我的目标呢，你还要嚷着减肥，让我顿觉前途灰暗啊~~