甘香酥脆：澳门烧肉

原作者: 小苑子|22-2-2011 21:03

摘要: 澳门烧肉又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的 ...

澳门烧肉又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品

种，口感以其甘香酥脆而著称。澳门烧肉无论从选料和做法

都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即

联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要

经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤

才可完成。所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较

好的酒家才可吃到。

餐厅一碟矜贵的澳门烧肉真是少得可怜，还是自己动手DIY

来得经济！只要严格遵守以上的制作技巧，用家用烤箱同样

可以做出一盘甘香酥脆的澳门烧肉。心动了吧？赶快动手试

试吧！

家庭自制澳门烧肉概要：

1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用

流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”。

2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上

无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越

松化。

3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受

味和熟后松化。

4.将肉反转，在肉面上每隔２厘米处，深深地直拉数刀，这

样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地

抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，

此步骤称为“定形”（如步骤5所示）

6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调

来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐

肉面。

7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮

响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步

骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑

面刮去，此步骤成为“刮焦”。

9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤

成为“回炉”。

10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完

成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸

海鲜酱和细砂糖伴食。

材料：“挑骨花肉”（即联结排骨的部位）一块，五香粉、

精盐、食粉（即小苏打）各适量，竹签数支。

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